Глутамат натрия: мифы и реальность
Всё чаще на упаковках различных продуктов и полуфабрикатов в графе «Состав» можно встретить название «глутамат натрия». Вещество это, являющееся по заверениям производителей «усилителем вкуса» у большинства рядовых потребителей вызывает недобрую усмешку. Мол, везде эту дрянь пихают. В народе даже присказка появилась для продуктов, напичканных всякими добавками: «со вкусом глутамата натрия». Однако мало кто знает, что же на самом деле представляет собой это вещество, и каково его воздействие на организм человека. Сегодня мы постараемся выяснить, что же это такое — «глутамат натрия».
Химия
С точки зрения классической органической химии глутамат (точнее — глютамат) натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты (латинское название — natrii glutamas, английское — monosodium glutamate). Внешне он представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Исходная кислота (глутамин, 2-аминопентандиовая кислота) принадлежит к группе алифатических аминокислот. Она присутствует во всех живых организмах в составе белков, некторых низкомолекулярных веществ и даже в свободном виде, играя важную роль в азотистом обмене.
Получают глутамат натрия из натуральных ресурсов или посредством химических реакций.
Биология
Глутаминовая кислота и её производные являются нейромедиаторами, принадлежа к классу так называемых «возбуждающих аминокислот». Когда происходит связывание аниона глутамината со специфическими рецепторами нейронов, последние возбуждаются.
В центральной нервной системе человека присутствует около 106 глутаматергических нейронов, тела которых лежат в коре головного мозга, обонятельной луковице, гиппокампе, черной субстанции и мозжечке, также они присутствуют в спинном мозге.
Кроме того, глутаминовая кислота присутствует среди аминокислот мышечной ткани (её доля может достигать 60%).
В здоровом организме глутаматы синтезируются и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т. п.
Медицина
Глутаминовая кислота используется при лечении тяжелобольных с травмами или ожогами (суточная доза может достигать 20 грамм и даже более — в зависимости от массы тела).
Также глутаминат оказывает умеренное психостимулирующее, энергизирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.
Повышенное содержание глутамината в синапсах между нейронами может перевозбудить и даже убить эти клетки, что приводит к таким заболеваниям, как амиотрофический латеральный склероз (болезнь Лу Герига) — медленно прогрессирующее, неизлечимое заболевание центральной нервной системы, при котором поражаются двигательные нейроны спинного мозга, ствола и коры головного мозга, что приводит к параличам и атрофии мышц. В здоровом организме для избежания таких последствий глиальные клетки астроциты поглощают избыток глутамината. Он транспортируется в эти клетки с помощью транспортного белка GLT1, который присутствует в клеточной мембране астроцитов. Будучи поглощенным клетками астроглии, глутаминат больше не приводит к повреждению нейронов.
Кулинария
Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутаминат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых концентратах и консервах. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамата, или глутамата в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок не отличаются.
Впервые глутамат натрия был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунаэ Икэдой. Применённый им метод получения глутамата стал использоваться в Японии для производства пищевой добавки с названием «адзиномото» («сущность вкуса»), после чего стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире.
В силу своих особенностей, глутамат натрия воздействует, однако, не только на вкусовые рецепторы (как думает большинство), но и на все прочие рецепторы организма (за счёт воздействия на нейромедиаторы, увеличения проводимости нервных каналов и увеличения силы импульса).
В настоящее время глутама известен как «вкусовая приправа» (в Китае), чудесный порошок «фе-цзин» (в Японии). Причём, у самого глутамата есть вполне определённый вкус, который японцы называют «умами» («пятый вкус»). Вкус этот характерен для всех белковых веществ и широко известен в японской культуре и некоторых других восточных странах. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов, термически обработанного мяса (кстати, именно поэтому «умами» часто переводят на русский язык как «мясной вкус»). То есть мифический «вкус глутамата натрия» на самом деле вполне конкретен, давно известен и даже имеет своё собственно название.
В качестве пищевой добавки глутамат натрия внесён в госты «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80), «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96), «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457) и зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621.
Влияние на организм
На данный момент нет полноценных научных исследований, доказывающих серьёзное отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека. Однако, медики отмечают, что у некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, которая проявляется в форме заболевания, известного как «синдром китайского ресторана» (иногда его называют также «синдром глутамата натрия»). Это заболевание характеризуется набором симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта. В ряде случаев могут возникать более серьёзные симптомы, в том числе воспаление горла, боль в груди, учащенное сердцебиение, одышка. Также есть информация, что употребление глутамата натрия может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, зуд, сыпи и другие реакции.
У большинства людей лёгкий «синдром китайского ресторана» проходит без серьёзного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — приём витамина B6 перед употреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.
Единственное исследование, направленное на выявление воздействия глутамата натрия на здоровье человека, показало, что у абсолютно здоровых людей в возрасте 40-59 лет приём глутамата натрия увеличивает вероятность повышения индекса массы тела.
Опыты на животных более информативны. Так, у свиней, получавших добавку глутамата натрия, отмечается лучшая перевариваемость органических веществ и белка, выше баланс азота, содержится больше мышечной ткани в туше. Добавка глутамата натрия в корм повышает среднесуточный прирост свиней и снижает расход корма.
Заключение
Как видите, не так страшен глутаман натрия, как можно подумать, глядя на одно только его название. По сути своей это природное вещество, имеющееся в составе многих натуральных продуктов (см. таблицу). Однако, как и в случае с любым продуктом стоит соблюдать меру — ведь даже витамины в слишком больших количествах могут стать угрозой здоровью человека. На сегодняшний день патологическое влияние глутамата натрия недостаточно исследовано, и единственная рекомендация, которую можно дать, опираясь на научные данные — не употребляйте продукты, содержащие это вещество, слишком часто и в больших количествах. Кроме того, обратите внимание на своё самочувствие после употребления таких продуктов — если у вас появляются признаки «синдрома китайского ресторана» стоит задуматься над причастностью к этому глутамата.
P.S. В настоящее время жители нашей планеты ежегодно потребляют примерно 200 000 тонн глутамата натрия.
Содержание натурального глутамата в пище
Продукт Связанный глутамат
(мг/100 г)Свободный глутамат
(мг/100 г)Молоко коровье 819 2 Яйца птицы 1583 23 Мясо цыпленка 3309 44 Говядина 2846 33 Свинина 2325 23 Рыба (треска) 2101 9 Зелёный горошек 5583 200 Кукуруза 1765 130 Свекла 256 30 Морковь 218 33 Лук 208 18 Томаты 238 140
Очень интересная статья. Правда, я слышала, что глутамат вызывает привыкание и желание употреблюять богатую им пищу снова и снова (например, фаст-фуд).
Вполне вероятно, но никаких более или менее научных обоснований этого факта я пока не встречал.
Как видите не так страшен…..но строчкой выше написано вы будите жирными как свиньи…. а отсюда и сердечные болезни у вас будуттт…..прям реклама
Японцы страдают плохим зрением именно от него. Вред давно доказан, хотя бы даже мной.
У меня он вызывает стоматит и сильнейший отёк дыхательных путей, который перетекает в ангину. Отсюда боль в горле, кашель, насморк, повышение температуры вплоть до 38.5. Усилители вкуса перевозбуждают рецепторы по всему организму, дестабилизируя тем самым функции организма, делая его уязвимым к прочим болезням. Проверено на себе много раз. Вот уже лет 15 боюсь покупать продукты в магазине, читаю состав. Но даже это не гарантирует отсутствие этой химии в, купленном тобой продукте. Вот сейчас пишу это, будучи больным и с температурой. Съел 1,5 сардельки, самых дорогих что были. Отсюда видно что уселители вкуса добавляют даже в продукты с высоким содержанием мяса.
И болею я только по причине съедания плохой еды. Здоровье у меня лучше чем у спортсменов. При соблюдении безвредной диеты я не болею по многу лет. Поэтому если вы заболели какой-нибудь простудой, грипом или прочим ОРЗ, подумайте, быть может это как раз именно из-за вредной еды. Откажитесь от бульонных кубиков, китайской лапши, колбас, чипсов, газировок с подсластителями и прочей дряни и увидите как сильно улучшится ваше самочувствие. Никакой грип не возьмёт. Кстати в Японии от грипа умирают, опять же по той же причине.
Нашёл я, чем отличается искусственный глутамат от натурального. Химическая формула у них одинаковая, но зато разная молекулярная форма в пространстве. И только в последнее время начали понимать насколько важна именно форма. Дело в том что в организме всё взаимодействует друг с другом механическим образом. Это как если бы при стыковке космических кораблей была бы разная форма стыковочных люков. Это привело бы к катастрофе. Точно также и в организме это вызывает многие нарушения. Хуже усваиваемость, засорение организма этими веществами, которые не могут пролезть через стандартные пути. Отсюда и перевозбуждение рецепторов от засорения усилителями вкуса и невозможность усвоиться для того чтобы дать положительные свойства. А то что некие псевдоучёные твердят что глутамат натрия безвреден, так это только по причине их недостаточного образование в этой области. Они знают с чем должно взаимодействовать вещество в организме (в теориии), но на практике внутрь организма не заглядывали, не исследовали на механическом уровне.
По той же самой причине вредны маргарин и искусственные витамины. Факт неправильности формы молекулы делает почти всю химию и фармацевтику не только бесполезной, но и вредоносной. Учёные стоят только лишь на самой первой ступеньке познания в области химии и генной инженерии. А все мы их подопытные кролики.
Александр, поздравляю, Вы открыли для себя нечто важное, но я должен Вас огорчить тем, что этот упомянутый Вами факт давно становится известен ещё во время обучения в вузе каждому учёному, который в своей работе тесно связан с органической химией.
«Факт неправильности формы молекулы делает почти всю химию и фармацевтику не только бесполезной, но и вредоносной».
А эта фраза абсолютно нелепа и выглядит очень глупо потому, что количество действующего вещества в лекарствах рассчитывается либо как количество D-изомера, либо как количество L-изомера, а отнюдь не как их сумма.